Dio poglavlja “Povijest hrane” iz knjige autora Joze Jelčića “Debljina – bolest stil života”

Kuhanje je kroz povijest u velikoj mjeri bilo socijalno određeno. U svim zemljama razvila se jednostavna „seoska“ kuhinja, dok se samo u nekim zemljama razvila i tzv. visoka („elitna“) kuhinja vladajuće klase. Nisu sve moćne države razvile i visoku kuhinju. Samo rijetke zemlje i narodi su razvili visoku kuhinju. Na to su utjecali unutarnji socio-politički razlozi. Takva podjela na običnu i visoku kuhinju nalazi se u složenim društvima. Bez specijalizacije u kuhanju nema ni visoke kuhinje. Na pojavu i razvoj takve specijalizacije utječu društveni čimbenici.

 

Razvoj civilizacije i kuhanje

… Kuhanje je kroz povijest u velikoj mjeri bilo socijalno određeno. U svim zemljama razvila se jednostavna „seoska“ kuhinja, dok se samo u nekim zemljama razvila i tzv. visoka („elitna“) kuhinja vladajuće klase.²²¹ Nisu sve moćne države razvile i visoku kuhinju. Samo rijetke zemlje i narodi su razvili visoku kuhinju. Na to su utjecali unutarnji socio-politički razlozi.²²² Takva podjela na običnu i visoku kuhinju nalazi se u složenim društvima. Bez specijalizacije u kuhanju nema ni visoke kuhinje. Na pojavu i razvoj takve specijalizacije utječu društveni čimbenici. U prvim stoljećima drugog milenija širio se jak utjecaj Otomanskog Carstva na kuhanje u Europi i izvan porobljenih zemalja. Posebno je bio jak utjecaj na razvoj slastica. Od 14. stoljeća razvija se visoka francuska kuhinja (haute cuisine), koju razvijaju profesionalni kuhari na dvorovima. Ona je do danas ostala dominantnom, a kroz povijest je u nekoliko navrata doživjela značajne preinake. Visoka kuhinja se razlikovala od kuhinje siromašnih slojeva društva. To su bila teška jela, do čijih recepata i namirnica za pripremu siromašniji slojevi društva nisu mogli doći, niti su mogli razviti takvo umijeće kuhanja kakvo su imali dvorski kuhari. Kasnije, s prijelazom 17. na 18. stoljeće, nastaje nova francuska haute cuisine, koja je otada pretrpjela daljnje promjene. Postala je lakša, manje kalorična, lakše probavljiva, elegantnija i jednostavnija. Ovu kuhinju također kreiraju profesionalni kuhari koji kuhaju najprije u otmjenim kućama buržoazije, a kasnije u restoranima, hotelima i klubovima. U oba perioda preokupacija visoke kuhinje bila je ista: transformacija prirode u kulturu.²²³ Daljnje promjene doživjela je krajem 19. i sredinom 20. stoljeća.

Pod utjecajem francuske kuhinje u 18. stoljeću se i na britanskom otoku, među lokalnom aristokracijom, razvija haute cuisine. Koliko god nije bila masovno proširena, bez nje vjerojatno ne bi bilo ni današnjih velikih chefova britanske kuhinje. Kroz povijest se događalo da je utjecaj osvojenih naroda na kuhinju osvajača bio jači nego utjecaj osvajača na njih. Najupečatljiviji je primjer Engleske, na čiju kuhinju je indijska kuhinja izvršila jači utjecaj nego engleska na nju. Lokalni začini, zbog kojih su se, između ostalog, i vodili osvajački ratovi, svakako su predstavljali značajan posredni mehanizam prijenosa utjecaja indijske kuhinje. Načini širenja utjecaja neke kuhinje, mehanizmi i uzroci njenog utjecaja su složeni, velikim dijelom nevidljivi, a dosada su slabo istraženi. Čimbenici koji na to utječu prisutni su kako u dominantnoj kuhinji tako i u kuhinji na koju se prenosi utjecaj. Ono što se prenosi mora biti prihvatljivo i privlačno na hedonističko-gastronomskoj razini, a svakako je važno u širem socio-ekonomsko-kulturalnom kontekstu.

Od sredine 19. stoljeća razvija se u Francuskoj kuhinja buržoazije, koja se počinje širiti novim restoranima i hotelima visoke klase u Engleskoj i Americi. U prvom desetljeću 19. stoljeća stvoren je u Parizu pojam gastronomije kao posebne kulture prehrane kroz koju se umijeće kuhanja razvija do razine umjetnosti, a konzumiranje hrane do razine intelektualnog zadovoljstva, pri čemu hedonistički aspekt hrane dobiva znatno širi kontekst. U rječniku Francuske akademije gastronomija je definirana kao „umjetnost dobrog jedenja“. Gastronomija je nastala kao način zadovoljenja stalne gladi za debatama o estetici u to vrijeme. Postupno se gastronomsko značenje hrane odvaja od drugih značenja koja hrana ima (kulturnog, povijesnog, religijskog, nacionalnog), što omogućuje neovisan razvoj internacionalno prihvatljivog kulinarstva u novije vrijeme. Slabljenje ranijih lokalnih značenja i jačanje novih internacionalnih značenja stvara osnovu za današnje približavanje kuhinja. U novije vrijeme hrana lišena ranijih značenja postaje dijelom kulture zabave ili posla. Ne čudi što postaje i emocionalnim nadomjeskom i sredstvom za ublažavanje osjećaja nezadovoljstva i frustracija, što u nekim okolnostima može voditi nekontroliranom unosu visokoenergetske hrane.

Za prehranu suvremenog čovjeka nije važan samo način kuhanja, nego i način i mjesto konzumiranja hrane. Danas se hrana masovno konzumira izvan privatnosti svoga doma, na javnim mjestima, u restoranima. Oni su postali važnim dijelom i obilježjem suvremenog načina života. S druge strane, način prehrane predstavlja i mehanizam prijenosa neke kuhinje. Kada su u pitanju etnička jela, onda se ona poslužuju u istoimenim etničkim restoranima, specifičnog interijera, koji se masovno šire diljem svijeta. Danas je urbani društveni život nezamisliv bez restorana. Ali jednako tako bez postojanja restorana nezamisliv je i današnji dinamični visokoproduktivni stil života s visokom stopom zaposlenosti muškaraca i žena. Restorani su preduvjet postojanja civilizacije 20. i 21. stoljeća. Osim ove socio-ekonomsko-kulturalne razine, restorani imaju i ono osnovno značenje, mjesta gdje se jede. Prvi restoran otvoren je prije skoro 250 godina, 1766. u Parizu, 23 godine prije Francuske revolucije.²²⁴ Tvorcem restorana smatra se Mathurin Roze de Chantoiseau. Termin „restaurant“ imao je u to vrijeme dva značenja, mjesta gdje se jede, ali i onog što se jede. Ovaj termin počinje se prvi puta koristiti još u 15. stoljeću, i to u medicinske svrhe. Prvobitno je terminom „restaurant“ označavan pripravak od svježeg kopuna (kastriranog pijetla) kuhanog u alkemičarskom staklenom kotliću sa šezdeset zlatnih dukata, rubina, safira i jaspisa.²²⁵ U 18. stoljeću još uvijek se koristi u medicinskom značenju (Diderotova i D’Alembertova Encyclopedie 1751–1772). Mnoge  francuske knjige kuharskih recepata („kuharice“) iz 18. stoljeća koriste ovaj termin za označavanje recepata za jela na osnovi bujona (bouillona) za koja se vjerovalo da obećavaju obnovu zdravlja (od fr. restore – vratiti, obnoviti). Prvi restorani su mjesta s posebnom „restoraterskom sobom“ za posluživanje ovih „restorativnih“ bujona. Dakle, u početku restoran nije bio mjesto za jelo, nego mjesto gdje se jednom tjedno popilo jedan ovakav zdravi napitak (restoran). Od 19. stoljeća restorani postaju mjesta izlazaka i javnog konzumiranja hrane. Tek od 1820-ih oni poprimaju obilježja današnjih restorana, s već unaprijed pripremljenim jelovnikom u četiri kolone i konobarima koji poslužuju jela. To ih razlikuje od krčmi, svratišta i taverni koje postoje još od 14. stoljeća, u kojima se u određeno vrijeme dana na velikom stolu serviralo unaprijed pripremljeno jedno jelo za sve, bez mogućnosti narudžbe posebnog jela. Sve do sredine 19. stoljeća restorani su ekskluzivno bili fenomen Pariza, po kojima je on bio jedinstven u svijetu. Postali su prave kulturne institucije, njegova znamenitost….